《上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細則》解讀 2017-10-09 來源：市食品藥品監(jiān)督管理局
為規(guī)范焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查工作，按照《中華人民共和國食品安全法》、《上海市食品安全條例》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》等法律法規(guī)規(guī)定，上海市食品藥品監(jiān)督管理局制定頒布了《上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細則》（以下簡稱《細則》），于2017年10月25日起施行。現(xiàn)就《細則》解讀如下：
一、為什么要制訂《細則》
《上海市服務業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》明確要求把加快發(fā)展現(xiàn)代服務業(yè)作為落實“創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展、經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級”的重要舉措，著力深化服務業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，堅持提升傳統(tǒng)服務業(yè)和培育新興服務業(yè)并舉，推動生產(chǎn)性服務業(yè)向?qū)I(yè)化和高端化拓展，提升“上海服務”品牌影響力。
集咖啡烘焙生產(chǎn)展示、咖啡餐飲服務于一體的綜合性咖啡體驗館符合深化服務業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的要求，增加了消費者對咖啡文化的體驗感，是一類新興的服務業(yè)，充分體現(xiàn)了上海消費的品質(zhì)和影響力。為更好的引導該類業(yè)態(tài)的發(fā)展，既滿足消費者消費體驗的要求，同時又能保障食品安全，有必要制定統(tǒng)一的生產(chǎn)許可審查細則，明確審查要求，指導和規(guī)范企業(yè)良性發(fā)展。
二、《細則》中焙炒咖啡及開放式生產(chǎn)的定義
《細則》中的焙炒咖啡是指以咖啡豆為原料，經(jīng)清理、調(diào)配或不調(diào)配、焙炒、冷卻、包裝等工藝制成的食品。
《細則》中的開放式生產(chǎn)是指不通過設置墻壁或獨立房間進行隔離，可向消費者展示焙炒咖啡生產(chǎn)設施設備、生產(chǎn)過程，同時通過生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域之間設置連續(xù)的透明防護設施，防止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域的加工方式。
三、《細則》適用范圍
《細則》適用于焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查。
四、《細則》對焙炒咖啡開放式生產(chǎn)場所有哪些特別規(guī)定
《細則》規(guī)定，焙炒咖啡開放式生產(chǎn)區(qū)域面積和空間應與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應，生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域應設置高度不低于1.05米的連續(xù)透明防護設施進行分隔，從而有效防止非食品加工人員進入生產(chǎn)區(qū)域。
原輔料、成品等物料應當依據(jù)性質(zhì)的不同分設庫房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當專柜放置。
五、《細則》對焙炒咖啡開放式生產(chǎn)設施設備作了哪些特別規(guī)定
《細則》規(guī)定，生產(chǎn)區(qū)域配備初效、中效空氣凈化系統(tǒng)設施設備，安裝可以監(jiān)控生產(chǎn)全過程的視頻監(jiān)控設施設備，根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的用于監(jiān)測溫度、濕度和控制室溫和濕度的設施。
六、焙炒咖啡開放式生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點
《細則》規(guī)定，烘焙、冷卻等可設為關(guān)鍵工序或關(guān)鍵點，同時要求對其形成的信息建立電子信息記錄系統(tǒng)。
七、《細則》對焙炒咖啡開放式生產(chǎn)企業(yè)的管理制度是如何規(guī)定的
《細則》在《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)定的進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度基礎(chǔ)上，根據(jù)焙炒咖啡開放式生產(chǎn)的特點，補充增加了生產(chǎn)區(qū)域防護管理和巡視記錄制度、原料控制制度、蟲害控制程序管理制度，同時要求建立電子信息追溯系統(tǒng)和生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，以保障產(chǎn)品質(zhì)量。
八、《細則》對檢驗有什么特別規(guī)定
《細則》規(guī)定，企業(yè)可以使用快速檢測方法及設備進行產(chǎn)品檢驗，但應保證檢測結(jié)果準確。使用的快速檢測方法及設備檢驗時，應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法進行對比或者驗證?？焖贆z測結(jié)果不合格時，應使用食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法進行確認。
九、與《焙炒咖啡生產(chǎn)許可證審查細則》（2006版）相比，本《細則》主要的變化有哪些
1、調(diào)整了相應內(nèi)容。本《細則》體例是按照2016年發(fā)布的《食品生產(chǎn)許可審查通則》格式，涵蓋了總則、生產(chǎn)場所、設備設施、設備布局與工藝流程、人員管理、管理制度、檢驗、附則等內(nèi)容。
2、突出明確了開放式生產(chǎn)許可的要求。本《細則》重點強調(diào)了開放式生產(chǎn)許可條件的規(guī)定,包括：一是生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域應設置高度不低于1.05米連續(xù)的透明防護設施進行分隔；二是生產(chǎn)設備包括磁力篩選、除石機（可選）、產(chǎn)品管道輸送、金屬探測儀或X光質(zhì)量檢測儀等；三是增加焙炒咖啡投料口和冷卻盤兩個裸露區(qū)域的防護要求；四是生產(chǎn)場所安裝可自動監(jiān)控的初效、中效空氣凈化系統(tǒng)，及可監(jiān)控生產(chǎn)全過程的視頻監(jiān)控設施；五是強化企業(yè)制度管理，重點包括生產(chǎn)區(qū)域防護管理和巡視記錄制度、原料和蟲害控制制度，環(huán)境及過程微生物監(jiān)控程序、電子信息追溯系統(tǒng)等。